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煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你

2022-02-24 本站作者 【 字体:

,不去除掉的话,心里有膈应。

后来学厨了,随着经验的增长,明白了此前的做法是不正确的,甚至是糟蹋了好东西。浮沫是否要看撇弃,要视具体情况,我来分享下原因。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你


煮肉时出现的浮沫是什么东西

不管是炖肉或炖肉汤,还是肉类焯水,肉刷火锅时,水沸腾后都会冒出浮沫,有时是黑色,有时是微黄的,或白色带有些浅黄。

很多人管这叫做血水或血沫,其实都不准确,这是肉中的蛋白质,血红蛋白游离的产物。

猪、羊、牛等动物或禽类肉,用刀切开分块后,细胞组织破裂渗出的液体,还有毛细血管渗出的血液,经过高温一煮就跑出来了,结合气成渣浮在水面上,就成了所谓的浮沫。

未被破坏的组织内的液体煮熟了出不来,毛细血管内的血液煮熟了也出不来。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你


‬浮沫是精华还是脏东西

理论上来讲,这东西是精华,毕竟是肉里的东西,血液和细胞液等,这不管是对人,还是动物而言,都是精华,宝贝。

但是从食材方面来看,这玩意是糟粕,因为它是肉类异味腥味的来源之一,要不影响到了味道,要不影响到了口感,以及卖相。所以,大多人在炖肉或炖肉汤,刷火锅,几乎达成了共识,把那漂水面的浮沫撇弃才吃。

可能有的人想说:“猪血鸭血等都能当成一道菜吃,还管它什么血沫?”

实际上是不同的,猪血等确实可以吃,也挺美味的,可是猪血是单独留取出来的,加了盐凝固成血豆腐,这已变成另外一个菜了。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你


退一步讲,我们吃的猪肉,基本都是经过放血的。如果没有放血或放不干净,那大量的血液将会残留的肉里,这肉的口感和味道肯定是次之。

我记得孩童时期,母亲有次炖鸽子汤,那鸽子没有放血,差点把我整吐了。倒不是说腥,不放血的鸽子肉在炖完汤之后口感和鸡肾一样,肉不是一丝一丝的,嚼起来像粉状,糊口,很恶心。

你试着回想一下:好比鱼没有放血,做熟后那腥味是不是比较浓。再比如一块肉若是放血不净,你拿出烤或做其它菜,就会发现味道很不好吃。

或许你想问:“牛排不需要二次放血,直接或煎或烤三分熟到五、七分熟,里面肉汁红红的,吃起来也不错”?

牛排那不是血,牛排的肌红蛋白跟血红蛋白都是蛋白,煮了之后都会有浮沫,但是这红色的汁液也确实不是血水,因此不会影响到味道。

需要注意的是,煮肉时不是所有浮沫都要撇清,如开头所说,要看具体情况,接下往下看,你就明白了。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你


‬煮肉时浮沫的清理方式

炖肉或炖汤时,可以先焯水,冷水下锅煮到沸腾。

1、如果血沫呈黑色,或偏黄,血沫过多,有可能非正常死亡无法放血,比如碰死……

也有可能是冷冻保存比较久的原因,因为新鲜肉组织结构完好,组织内水含量高。冷冻后细胞内产生冰晶,破坏了细胞结构,加上解冻没做好,冰晶把细胞膜撑破了,细胞液就出来了,浮沫就多。另外,这也是冻肉口感不好,又干又柴的缘故之一。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你


2、焯水过后正式炖肉或炖汤,水烧开后产生的浮沫,如果是灰色且有点黄。这类浮沫色泽偏深,是焯水不彻底造成的,不单纯是由血红蛋构成的,还包含着油脂等,得清理掉。若是不去除,任你煮多长时间,浮沫不会凭空消失,依旧吸附在食材上,虽说能吃,也不会影响健康,但是很影响买相食欲。

沫太多不是好现象,总之品质越好,肉质越新鲜的,浮沫就越少。有机会到内蒙新疆西藏吃一吃那里纯天然放牧长大的牛羊肉,就会发现浮沫特别少。

4、继续炖煮还是会产生浮沫,似乎源源不断,不过,此时浮沫的色泽呈白色,浮沫的量也少。那么这种浮沫就不用撇弃了。因为这是肉类营养物质释放出来了,包括蛋白质、氨基酸、脂肪颗粒等,不含脏物了,能让汤汁更有营养,味道更香。好比煲粥漂浮上方的米油,或豆浆上方的腐皮,都是好东西。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你


若是把白色沫子继续打掉之后,你会发现原有的鲜味香味会变淡不少,尤其是鸡肉。土猪肉汤是不焯水不大沫子的,否则就没有土猪肉的香味了。

总的来说‬

煮肉时,黑色、黄色浮沫建议清理掉,白色浮沫是好东西,不必去掉。


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